MAKALAH
MIKROBIOLOGI PANGAN
‘ANALISA KUALITATIF DAN
KUANTITATIF MIKROORGANISME PANGAN’
O
L
E
H
LATIFAH KAMIL (122110194)
Dosen pembimbing
AZIZAH, SKM
PROGRAM DIPLOMA III GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENKES RI PADANG
TAHUN AJARAN 2013
BAB II
PEMBAHASAN
A. ANALISA
KUANTITATIF MIKROORGANISME PANGAN
Analisa
kuantitatif mikroorganisme pangan
berguna untuk:
1. Mengukur
/ menghitung jumlah jasad renik dalam suatu bahan pangan.
2. Mengetahui
mutu bahan pangan.
3. Menghitung
proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut.
Jenis-jenis analisa kuantitatif:
1. Perhitungan
jumlah sel.
a. Hitungan
mikroskopik (menggunakan mikroskop)
b. Hitungan
cawan.
c. MPN
(Most Probable Number)
2. Perhitungan
massa sel secara langsung.
a. Volumetrik.
b. Gravimetrik.
c. Kekeruhan
(turbidimetri)
3. Perhitungan
massa sel secara tidak langsung.
a. Analisa
komponen sel (protein, DNA, ATP, dsb)
b. Analisa
produk katabolisme (metabolit primer / sekunder, panas)
c. Analisa
konsumsi nutrient (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral, dsb)
Perhitungan massa sel secara langsung / tidak langsung
jarang digunakan dalam mikrobiologi pangan. Perhitungan massa secara tidak
langsung sering digunakan untuk mengukur
pertumbuhan selama proses fermentasi, dimana komposisi substrat / bahan yang difermentasi
dapat diamati dan diukur dengan teliti.
1) HITUNGAN
MIKROSKOPIK
Merupakan metode yang cepat dan murah, tetapi
mempunyai beberapa kelemahan, yaitu:
a) Sel-sel
yang telah mati tidak dapat dibedakan dari sel-sel hidup. Karena keduanya akan
terhitung.
b) Sel-sel
yang sangat kecil sukar terlihat sehingga kadang-kadang tidak terhitung
c) Untuk
mempertinggi ketelitian, jumlah sel dalam suspensi harus cukup misalnya untuk
bakteri minimal sel / ml
d) Tidak
dapat untuk menghitung sel jasad renik
didalam bahan pangan yang banyak mengandung debris / ekstrak makanan karena
akan menganggu dalam perhitungan sel.
1.1)
METODE BREED
Sering digunakan untuk menganalisa
susu yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu yang diperoleh
dari sapi yang terkena mastitis. Yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang
kelenjar susu sapi.
Untuk menghitung jumlah bakteri didalam
susu, sebanyak 0,01 ml susu sapi dipipet menggunakan pipet breed dan
disebarkann diatas gelas objek sehingga mencapai luas 1 ,
kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi dan diwarnai dengan methylen blue.
Pada metode breed menggunakan micrometer gelas obyek yang mempunyai skala
terkecil 0,01 mm. areal pandang mikroskop biasanya mempunyai ukuran 14-16 skala
atau 0,14-0,16 mm. beberapa mikroskop mungkin mempunyai ukuran diameter areal
pandang lebih dari 0,18 mm.
Luas
areal pandang mikroskop =
= ml
Dimana r = jari-jari (mm) areal pandang
mikroskop.
Jumlah
bakteri per areal pandang dihitung dari
rata-rata pengamatan areal pandang. Jumlah areal pandang yang harus diamati
tergantung dari jumlah rata-rata bakteri
per areal pandang, dan ditentukan sebagai berikut:
Jumlah
rata-rata bakteri per areal pandang
|
Jumlah areal
pandang yang harus diamati
|
< 0.5
|
50
|
0.5 – 1
|
25
|
1 – 10
|
10
|
10 – 30
|
5
|
> 30
|
TBUD (tdk dapat untuk dihitung)
|
1.2)
METODE PETROFF-HAUSER
Didalam metode ini, hitungan mikroskopik dilakukan
dengan pertolongan kotak-kotak skala, seperti pada gambar
(Gelas obyek dengan kotak-kotak
skala pada hitungan mikroskopik menggunakan metode petroff-hauser)
Tinggi
contoh satu kotak skala besar
0,02 mm (= 16 kotak kecil )
2) HITUNGAN
CAWAN
Prinsip dari metode hitung cawan
adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka
sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat
diihat lansung dan dihitung dengan mata
tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling
sensitive untuk menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu:
a) Hanya
sel yang masih hidup yang dapat dihitung.
b) Beberapa
jasad renik dapat dihitung sekaligus
c) Dapat
digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan
pertumbuhan fisik.
Selain keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga
mempunyai kelemahan, yaitu:
a) Hasil
perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel sebenarnya.
b) Medium
dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
c) Jasad
renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk
koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
d) Memerlukan
persiapan dan waktu inkubasi relative lama sehingga pertumbuhan koloni dapat
dihitung.
Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut:
Koloni per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan
x
3) METODE
MPN (Most Probable Number)
Berbeda dengan metode hitungan
cawan dimana digunakan medium padat, metode MPN digunakan medium cair didalam
tabung reaksi.
Dalam metode MPN, dari setiap pengenceran dimasukkan
1 ml masing-masing kedalam tabung yang berisi medium, diman untuk setiap
pengenceran digunakan 3 – 5 seri tabung, setelah inkubasi pada suhu dan waktu
tertentu , dihitung jumlah tabung yang positif yang ditandai dengan timbulnya
kekeruhan.
Jika metode MPN menggunakan lactose broth, maka
adanya bakteri yang dapat memfermentasi lactose broth ditunjukkan dengan
terbentuknya gas didalam tabung durham. Cara ini bisa digunakan untuk
menentukan MPN koliform terhadap air atau minuman, karena bakteri koliform
terdapat bakteri yang dapat memfermentasi laktosa broth.
Dan nilai MPN dapat dihitung dengan cara :
MPN contoh = nilai MPN dari tabel X
4) METODE
HITUNGAN TIDAK LANGSUNG
Salah satu cara untuk menghitung jumlah sel didalam
suatu bahan secara tidak langsung adalah
dengan uji metilen blue.uji metilen blue (BM) biasanya dilakukan terhadap susu,
dan dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri didalam susu.
Waktu reduksi metilen blue
(jam)
|
Perkiraan jumlah koloni(X)
|
0.5 – 3.5
|
80 atau lebih
|
4
|
40
|
4.5
|
25
|
5
|
15
|
5.5
6
|
10
6
|
6.5 – 8
|
2.5
|
8
|
1
|
Kelemahan metode BM ini adalah cara tidak praktis
dilakukan terhadap susu yang mengandung bakteri hidup dalan jumlah sedikit.
B. ANALISA
KUALITATIF MIKROORGANISME PANGAN
Analisa
kualitatif pada suatu produk pangan lebih mengarah pada pengecekan untuk
melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat.
Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek mikroba-mikroba yang dapat
berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi makanan tersebut.
Teknik
analisa kualitatif mikroorganisme pangan:
1. Teknik
pipetting (mentransfer dengan pipet)
Teknik ini sering digunakan saat menganalisa dengan
kondisi standar.
Teknik pipetting dapat dilakukan dengan pengenceran
ataupun tanpa pengenceran. Untuk pipetting dengan pengenceran, kita dapat
menggunakan pipet volume, sedangkan pipetting tanpa pengenceran kit dapat
menggunakan micro volume pipettor.
2. Teknik
inokulasi jarum ose
Teknik ini digunakan untuk memindahkan kuktur
bacterial dari suatu media ke media lainnya. Berbeda dengan teknik pipetting,
pada teknik ini jumlah bakteri sangatlah banyak sehingga kita tidak akan bisa
menghitungnya
Tujuan teknik analisa
kualitatif mikroorganisme pangan;
1. Perbanyakan
Memperbanyak jumlah bakteri yang dimiliki dengan
cara menanam bakteri ke media baru sehingga dapat memperbanyak stok jumlah
bakteri yang ada.
2. Seleksi
Inokulasi dengan cara menanam bakteri pada media
yang selektif pada bakteri tertentu, teknik ini bertujuan agar bakteri yang
tumbuh adalah bakteri target sehingga dapat diperoleh bakteri yang sesuai
dengan yang diharapkan.
3. Isolasi
Teknik inokulasi yang sering digunakan untuk metode
ini adalah metode gores, yaitu menggoreskan biakan ke cawan petri secara
terus-menerus untuk diperoleh satu kolonni yang tidak tercampur dengan koloni
lainnya.
4. Pemurnian
kultur bacterial
Metode ini adalah teknik gabungan dari teknik-teknik
sebelumnya. Cara pemurnian kultur dilakukan dengan menyeleksi kemudian
mengisolasi bakteri yang akan dimurnikakan.
Metode ini harus dilakukan dengan cara menyeleksi
dan mengisolasi berulang kali dan dengan media yang berbeda agar dapat
diperoleh kultur yang benar-benar tidak tercampur dengan bakteri lain.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz,
srikandi 1989. Mikrobiologi pangan. IPB bogor
boleh minta dokumennya ?
BalasHapusSilahkan mbak.. Smoga bermanfat
Hapus