analisa

MAKALAH

MIKROBIOLOGI PANGAN

‘ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF MIKROORGANISME PANGAN’

O

L

E

H

LATIFAH KAMIL (122110194)

Dosen pembimbing

AZIZAH, SKM

PROGRAM DIPLOMA III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2013

BAB II

PEMBAHASAN

A.    ANALISA KUANTITATIF MIKROORGANISME PANGAN

Analisa kuantitatif  mikroorganisme pangan berguna untuk:

1.      Mengukur / menghitung jumlah jasad renik dalam suatu bahan pangan.

2.      Mengetahui mutu bahan pangan.

3.      Menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut.

Jenis-jenis analisa kuantitatif:

1.      Perhitungan jumlah sel.

a.       Hitungan mikroskopik (menggunakan mikroskop)

b.      Hitungan cawan.

c.       MPN (Most Probable Number)

2.      Perhitungan massa sel secara langsung.

a.       Volumetrik.

b.      Gravimetrik.

c.       Kekeruhan (turbidimetri)

3.      Perhitungan massa sel secara tidak langsung.

a.       Analisa komponen sel (protein, DNA, ATP, dsb)

b.      Analisa produk katabolisme (metabolit primer / sekunder, panas)

c.       Analisa konsumsi nutrient (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral, dsb)

Perhitungan massa sel secara langsung / tidak langsung jarang digunakan dalam mikrobiologi pangan. Perhitungan massa secara tidak langsung sering digunakan untuk  mengukur pertumbuhan selama proses fermentasi, dimana komposisi substrat / bahan yang difermentasi dapat diamati dan diukur dengan teliti.

1)      HITUNGAN MIKROSKOPIK

Merupakan metode yang cepat dan murah, tetapi mempunyai beberapa kelemahan, yaitu:

a)      Sel-sel yang telah mati tidak dapat dibedakan dari sel-sel hidup. Karena keduanya akan terhitung.

b)      Sel-sel yang sangat kecil sukar terlihat sehingga kadang-kadang tidak terhitung

c)      Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel dalam suspensi harus cukup misalnya untuk bakteri minimal  sel / ml

d)     Tidak dapat untuk  menghitung sel jasad renik didalam bahan pangan yang banyak mengandung debris / ekstrak makanan karena akan menganggu dalam perhitungan sel.

1.1)            METODE BREED

Sering digunakan untuk menganalisa susu yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis. Yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi.

Untuk menghitung jumlah bakteri didalam susu, sebanyak 0,01 ml susu sapi dipipet menggunakan pipet breed dan disebarkann diatas gelas objek sehingga mencapai luas 1 , kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi dan diwarnai dengan methylen blue. Pada metode breed menggunakan micrometer gelas obyek yang mempunyai skala terkecil 0,01 mm. areal pandang mikroskop biasanya mempunyai ukuran 14-16 skala atau 0,14-0,16 mm. beberapa mikroskop mungkin mempunyai ukuran diameter areal pandang lebih dari 0,18 mm.

Luas areal pandang mikroskop =  

                                                                                          =  ml

Dimana r = jari-jari (mm) areal pandang mikroskop.

Jumlah bakteri per areal pandang  dihitung dari rata-rata pengamatan areal pandang. Jumlah areal pandang yang harus diamati tergantung dari  jumlah rata-rata bakteri per areal pandang, dan ditentukan sebagai berikut:

Jumlah rata-rata bakteri per areal pandang	Jumlah areal pandang yang harus diamati
< 0.5	50
0.5 – 1	25
1 – 10	10
10 – 30	5
> 30	TBUD (tdk dapat untuk dihitung)

1.2)            METODE PETROFF-HAUSER

Didalam metode ini, hitungan mikroskopik dilakukan dengan pertolongan kotak-kotak skala, seperti pada gambar

(Gelas obyek dengan kotak-kotak skala pada hitungan mikroskopik menggunakan metode petroff-hauser)

  Tinggi contoh                                        satu kotak skala besar

  0,02 mm                                                (= 16 kotak kecil )

2)      HITUNGAN CAWAN

Prinsip dari metode hitung cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat diihat lansung dan dihitung  dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitive untuk menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu:

a)      Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung.

b)      Beberapa jasad renik dapat dihitung sekaligus

c)      Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan fisik.

Selain keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan, yaitu:

a)      Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel sebenarnya.

b)      Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.

c)      Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.

d)     Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relative lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung  sebagai berikut:

Koloni per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x 

3)      METODE MPN (Most Probable Number)

Berbeda dengan metode hitungan cawan dimana digunakan medium padat, metode MPN digunakan medium cair didalam tabung reaksi.

Dalam metode MPN, dari setiap pengenceran dimasukkan 1 ml masing-masing kedalam tabung yang berisi medium, diman untuk setiap pengenceran digunakan 3 – 5 seri tabung, setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu , dihitung jumlah tabung yang positif yang ditandai dengan timbulnya kekeruhan.

Jika metode MPN menggunakan lactose broth, maka adanya bakteri yang dapat memfermentasi lactose broth ditunjukkan dengan terbentuknya gas didalam tabung durham. Cara ini bisa digunakan untuk menentukan MPN koliform terhadap air atau minuman, karena bakteri koliform terdapat bakteri yang dapat memfermentasi laktosa broth.

Dan nilai MPN dapat dihitung dengan cara :

MPN contoh = nilai MPN dari tabel X

4)      METODE HITUNGAN TIDAK LANGSUNG

Salah satu cara untuk menghitung jumlah sel didalam suatu  bahan secara tidak langsung adalah dengan uji metilen blue.uji metilen blue (BM) biasanya dilakukan terhadap susu, dan dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri didalam susu.

Waktu reduksi metilen blue (jam)	Perkiraan jumlah koloni(X)
0.5 – 3.5	80 atau lebih
4	40
4.5	25
5	15
5.5 6	10 6
6.5 – 8	2.5
8	1

Kelemahan metode BM ini adalah cara tidak praktis dilakukan terhadap susu yang mengandung bakteri hidup dalan jumlah sedikit.

B.     ANALISA KUALITATIF MIKROORGANISME PANGAN

Analisa kualitatif pada suatu produk pangan lebih mengarah pada pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi makanan tersebut.

Teknik analisa kualitatif mikroorganisme pangan:

1.      Teknik pipetting (mentransfer dengan pipet)

Teknik ini sering digunakan saat menganalisa dengan kondisi standar.

Teknik pipetting dapat dilakukan dengan pengenceran ataupun tanpa pengenceran. Untuk pipetting dengan pengenceran, kita dapat menggunakan pipet volume, sedangkan pipetting tanpa pengenceran kit dapat menggunakan micro volume pipettor.

2.      Teknik inokulasi jarum ose

Teknik ini digunakan untuk memindahkan kuktur bacterial dari suatu media ke media lainnya. Berbeda dengan teknik pipetting, pada teknik ini jumlah bakteri sangatlah banyak sehingga kita tidak akan bisa menghitungnya

Tujuan teknik analisa kualitatif mikroorganisme pangan;

1.      Perbanyakan

Memperbanyak jumlah bakteri yang dimiliki dengan cara menanam bakteri ke media baru sehingga dapat memperbanyak stok jumlah bakteri yang ada.

2.      Seleksi

Inokulasi dengan cara menanam bakteri pada media yang selektif pada bakteri tertentu, teknik ini bertujuan agar bakteri yang tumbuh adalah bakteri target sehingga dapat diperoleh bakteri yang sesuai dengan yang diharapkan.

3.      Isolasi

Teknik inokulasi yang sering digunakan untuk metode ini adalah metode gores, yaitu menggoreskan biakan ke cawan petri secara terus-menerus untuk diperoleh satu kolonni yang tidak tercampur dengan koloni lainnya.

4.      Pemurnian kultur bacterial

Metode ini adalah teknik gabungan dari teknik-teknik sebelumnya. Cara pemurnian kultur dilakukan dengan menyeleksi kemudian mengisolasi bakteri yang akan dimurnikakan.

Metode ini harus dilakukan dengan cara menyeleksi dan mengisolasi berulang kali dan dengan media yang berbeda agar dapat diperoleh kultur yang benar-benar tidak tercampur dengan bakteri lain.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, srikandi 1989. Mikrobiologi pangan. IPB bogor