laporan fermentasi

LAPORAN PRATIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

“UJI AKTIFITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN”

OLEH:

KELOMPOK 6

1.      LATIFAH KAMIL                            (122110194)

2.      M. DEMI PRAKARSA                     (122110197)

3.      RESTI AINI                                       (122110206)

4.      WULAN ANDARI                            (122110216)

PRODI DIII GIZI

POLTEKKES KEMENKES PADANG

2013

Laporan Pratikum 7

 Judul Pratikum                       : uji aktifitas starter dalam fermentasi makanan
 Tanggal                                  : 15 november 2013

Bahan                                      :   

-          Susu 100 ml

-          Tepung terigu 50 gr

-           Tepung beras encer 100 ml

-          Larutan phenolptalin 1%

-          Larutan NaoH 0,1 N

-          Ragi bubuk

-          Ragi padat

Alat                                         :

-          tabung Erlenmeyer

-          gelas kimia

-          incubator

-          penangas

-          batang pengaduk

-          mortal + alu

-          gelas ukur

Tujuan                                     :

1.      mengetahui waktu yang diperlukan oleh ragi tape (khamir) untuk membuat bahan tersebut menjadi asam.

2.      mengamati tingkat perubahan struktur asam dalam waktu 1 jam.

Prosedur Kerja                        :

A.    UJI AKTIFITAS KULTUR YOUGURT

1.      hangatkan 100 ml susu didalam penangas air suhu 37°c.

2.      masukkan dalam erlemneyer dan tambahkan 2% kultur yougurt.

  lalu masukkan

3.      Inkubasikan pada suhu 45°c selama 2 jam dan amati setiap 1 jam dimulai dari awal.

4.      Pengamatan yang dilakukan meliputi kekentalan secara visual, bau, asam PH dan total asam.

5.      Pengukuran PH dilakukan dengan cara mengambil kira-kira sebanyak 20 ml bahan dan diukur PH nya dengan menggunakan PH meter.

6.      Untuk pengukuran total asam :

a.       Pipet 10 ml bahan dan pindahkan kedalam tabung Erlenmeyer 50 ml, dicampur dengan 10 ml air dan tambahkan 5 tetes larutan phenolptalin 1%.

b.      Titrasi dengan menggunakan larutan NaoH 0,1 sampai timbul warna merah muda.

c.       Total asam dihitung dengan persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut :

% asam laktat =

B.     UJI AKTIFITAS RAGI ROTI

a.       Larutkan 2 gr ragi roti kedalam 30 ml air hangat dan dicampurkan dengan 50 gr tepung terigu dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit didalam mortal.

 

b.      Adonan roti dibuat dengan cara menekan-nekan dengan sendok atau batang gelas selama 5 menit.

c.       Adonan kemudian dimasukkan kedalam gelas ukur yang telah dilapisi minyak dan ditekan kebawah.

 sampai

d.      Lakukan inkubasi pada suhu kamar selama 2 jam (volume pada aerob/ anaerob dan amati pertambahan volumenya setiap 30 menit.

e.       Bandingkan aktifitas keempat merk ragi roti yang digunakan.

C.     UJI AKTIFITAS RAGI TAPE

a.       Masukkan 100 ml tepung beras cair kedalam tabung gelas kimia lalu panaskan.

b.      Tambahkan 4 gr ragi tape yang telah dihancurkan, dan aduk rata.

c.       Masukkan kedalam Erlenmeyer.

d.      Inkubasi pada suhu 37°c selama 2 jam dan amati setiap 1 jam dan amati perubahan kekentalan, bau, asam/alcohol, PH seperti yang dilakukan terhadap kultur yougurt.

Tinjauan Pustaka                     :

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri. Khamir dan kapang yang telah dikenal. Mikrooganisme yang memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan. Dari organisme-organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alcohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan.

1.      Bakteri asam laktat

Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organism yang bersifat homofermentatife dan heterofermentatif. Jenis homofermentatif  yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolism gula, sedangkan jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatile lainnya, alcohol dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini adalah:

a.       Streptococcus thermophilus, streptococcus laktis dan streptococcus cremoris.

b.      Pediococcus cerevisae.

c.       Leuconostoc mesenteriodes, leuconostoc dextranicum

d.      Lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus plantarum, lactobacillusdelbrueckii

2.      Bakteri asam propionate

3.      Bakteri asam asetat

4.      Kapang

5.      khamir

Fermentasi makanan dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan sumber mikroba yang berperan dalam fermentasi yaitu:

1.      Fermentasi spontan.

Yaitu fermentasi makanan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter atau ragi. Tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya contoh sayur asin, dimana pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam yang ditambahkan sebelum proses fermentasi.

2.      Fermentasi tidak spontan.

Fermentasi ini terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter atau ragi. Dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Seperti yang terjadi dalam pembuatan tempe, oncom, keju, yougurt, sosis, roti, dsb.

                                                Produk-produk  bahan pangan hasil fermentasi spesifik.

a.       Produk-produk sayuran

b.      Sauerkraut

c.       Pikel

d.      Buah zaitun hijau

e.       Sosis yang difermentasi

f.       Produk serealia roti

g.      Produksi khamir roti

h.      Miniman beralkohol

           

Hasil

a.       UJI KULTUR YOUGURT

	1 JAM	2 JAM	3 HARI	1 MINGGU
	Tanpa simpan	Tanpa simpan	Suhu beku	Suhu beku
BAU	Khas susu	Khas susu	Khas susu	Khas susu
ASAM	Sedikit asam	Sedikit asam	Sedikit asam	Sedikit asam
PH	7	7	7	7
KEKENTALAN	Cair	Cair

BEKU (3 hari pertama)	Beku (7 hari pertama)

TOTAL ASAM

TOTAL ASAM  TANPA SIMPAN

%asam laktat =  %asam laktat =  %asam laktat = 3,096 %

TOTAL ASAM SUHU BEKU

%asam laktat =  %asam laktat =  %asam laktat = 0,468 %

b.      UJI AKTIFITAS RAGI ROTI

WADAH	AWAL	PERTAMBAHAN				Foto
		30 menit	60 menit	90 menit	120 menit
BUKA	37 ml	6 ml	16 ml	21 ml	14 ml
TUTUP	34 ml	6,5 ml	13,5 ml	21 ml	6,5 ml

c.       UJI AKTIFITAS RAGI TAPE

PENGAMATAN	AWAL	2 JAM INKUBASI	FOTO SETELAH INKUBASI
AROMA	Aroma khas beras	Aroma khas beras
RASA	Hambar	Hambar
KEKENTALAN	Sangat kental	Kental kepadatan
PH	6	7
TEKSTUR	Lembut	Lembut

Pembahasan

Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Bahan baku yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi mikroorganisme juga dapat menggunakan protein dan lemak. Beberapa manfaat dari fermentasi adalah pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai gizi makanan.

Proses fermentasi yang dilakukan dalam pratikum kali ini dibagi menjadi 3 yaitu uji aktifitas kultur yougurt, uji aktifitas ragi roti, uji aktifiitas ragi tape.
pada uji aktifitas kultur yougurt, yang tanpa penyimpanan dan suhu beku memiliki bau, asam, pH, kekentalan, rasa, aroma nya sama karena pada perlakuan pembekuan aktifitas mikroba berhenti. Total asam yang didapatkan pada perlakuan tanpa penyimpanan didapatka total asam 3, 096% dan pada suhu beku didapatkan total asam 0,468%.

Pada uji ragi roti didapatkan penambahan per 30 menit selama 2 jam, pada 90 menit pertama mengalami pertambahan cepat yang meningkat tetapi pada  120 menit terakhir pertambahan mulai lambat.

Pada uji tape didapatkan hasil pengamatan yang sama pada aroma, kekentalan, rasa, tekstur. Tetapi pada Ph mengalami perbedaan setelah diinkubasi selama 2 jam, dimana pH pada awal nya adalah 6 dan pH setelah diinkubasi adalah 7. Kemungkinan terjadi suatu kesalahan dimana seharusnya pH pada inkubasi harus lebih rendah karena mikrooganisme pada ragi akan berkembang baik pada suhu inkubasi yaitu suhu 37◦c.

kesimpulan

1. uji aktifitas yougurt pengamatan awal dan hingga 1 minggu pembekuan memiliki karakteristik asam, rasa,  asam, pH yang sama dan perbedaan pada total asam tanpa simpan adalah 3,096% dan pada suhu beku adalah 0,468%

2.pada uji ragi roti didapatkan hasil peningkatan pesat pada 30 menit pertama- 30 menit ke 3. Tetapi pertambahan lambat pada 30 menit terakhir

3. pada uji aktifitas ragi tape hanya terdapat perbedaan pada pH, setelah diinkubasi pH menjadi 7. Kemungkinan terjadi suatu kesalahan dimana seharusnya pH pada inkubasi harus lebih rendah karena mikrooganisme pada ragi akan berkembang baik pada suhu inkubasi yaitu suhu 37◦c.

Daftar Pustaka

Tim dosen,  jurusan gizi. 2013/2014. Penuntun praktikum. Padang : poltekkes kemenkes RI padang

Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor : Pusat antar Universitas IPB

K.A buckle. R.A Edwards. G.H fleet. M.wootton 2007. Ilmu pangan: universitas indonesia

                                                                                                Pembuat Laporan

                                                                                                (LATIFAH KAMIL )