mikrobiologi

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Faktor penyebab kerusakan mikrobiologis pada makanan

 

Kerusakan mikrobiologis adalah bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksi nya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain ke bahan pertanian lain, bahan baku, produk ½ jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir.

Roti merupakan produk olahan tepung yang mudah rusak, terutama akibat serangan mikroba. Mikroba pada umumnya yang menyebabkan kerusakan pada roti yaitu monilia sp, yang dapat menyebabkan timbulnya benang-benang halus pada roti dan akhirnya timbul lender yang akan mengakibatkan kerusakan pada roti. Selain itu ada juga kapang, contohnya aspergilus sp, penicilium sp, rhizopus sp, yang merupakan kapang pada roti. Sedangkan pada kentang, kerusakan diakibatkan oleh potato mozaik virus, yaitu berupa virus yang akan menyebabkan kentang rusak dan tak layak konsumsi. Pada nasi, kapang berupa neurospora yang akan menyebabkan kentang rusak dan tak layak konsumsi. Selanjutnya pada umbi-umbian, dapat rusak oleh kapang berupa botrytis cinerea yang menyebabkan ubi bewarna keabu-abuan, dan dapat busuk oleh rhizopus sp, dan busuk lunak berair oleh kapang sclerotinia sclerotinium. Sedangkan pada jagung, bisa terdapat kandungan aflatoxin yang diproduksi oleh kapang aspergilus flavus dan aspergilus parasiticus.

B.     Perubahan fisik dan organoleptik pada bahan makanan

1.      ROTI

a.       Perubahan fisik :

-          serat menjadi kasar

-          berlendir

b.      Perubahan organoleptik:

-          Rasa : pahit

-          Warna : kusam

-          Tekstur: keras / berlendir

2.      KENTANG

a.    Perubahan fisik:

-          Sudah berkecambah

-          Kulit ada bercak hitam

                 b.    perubahan organoleptik

-          Rasa: pahit

-          Warna : kusam

-          Tekstur : lunak

-          Aroma : busuk

3.      NASI

a.   perubahan fisik:

-          Berlendir

-          Berjamur

                  b.  perubahan organoleptik

-          Rasa: asam kepahitan

-          Warna:  menguning

-          Tekstur: berlendir / keras

-          Aroma: busuk

4.      UMBI-UMBIAN

a.   perubahan fisik:

-          Kulit mengkerut / tidak segar

-          Ada bagian yang menghitam

b.   perubahan organoleptik:

-          Rasa: pahit

-          Warna: pucat kusam

-          Tekstur: lunak

-          Aroma: busuk

5.      JAGUNG

a.   perubahan fisik:

-          Biji mulai pecah

-          Ada serbuk halus keluar

b.   perubahan organoleptik:

-          Rasa: pahit

-          Warna: kuning pucat

-          Tekstur: rapuh

-          Aroma: khas jagung

C.     Proses pembentukan toxin pada bahan makanan

Cara perusakan / pembusukan bahan pangan dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan / makromolekul penyusun bahan menjadi molekul kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana / asam organic. Protein menjadi peptide, asam amino dan gas ammonia. Lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan PH, penyimpangan bau dan rasa dan dapat menghasilkan toxin / racun berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba pathogen antara lain salmonella, clostridium botilinum, listeria, dll. Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pectin atau selulosa), maka bahan makanan dapat mengalami pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan PH, dan terbentuknya gas-gas hasil pemecahan dapat mempengaruhi bau dan citarasa bahan makanan.

Kerusakan mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan serta dapat berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksi penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.

Pada umumnya, kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan makanan ½ jadi maupun makanan hasil olahan.

D.    Factor pengaruh pertumbuhan mikroba pathogen dalam makanan

1)      Suplai nutrisi

Mikroba memerlukan suplai nutrisi sebagai sumber energy dan pertumbuhan sel nya. Unsure-unsur dasar tersebut meliputi : karbon, nitrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dll.

2)      Suhu / temperature

Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam 2 cara yang berlawanan.

®    - Suhu naik maka kecepatan metabolism naik

 -Suhu turun maka kecepatan metabolism turun

®    Suhu naik / turun secara drastic, tingkat pertumbuhan akan terhenti Komponen sel menjadi tidak aktif dan rusak sehingga sel-sel menjadi mati

3)      Keasama / kebasaan (PH)

Mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran PH 8.0 dan nilai PH diluar 2.0-10.0 biasanya bersifat mmerusak.

4)      Ketersediaan oksigen

Mikrooganisme dalam hal ini digolongkan menjadi:

®    An-aerobik : hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas

®    An-aerobik : hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen bebas

®    An-aerob fakultatif : dapat tumbuh dengan atau ada oksigen bebas

®    mikroAerofilik : hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas dalam jumlah kecil